دمی گلس سوپرشف

دمی گلس (Demi Glace): راز طعم‌های بی‌نظیر در آشپزی

سس دمی گلس یا سس دمی گلاس (Demi Glace) یکی از محصولات محبوب و اساسی در آشپزی حرفه‌ای است که به دلیل طعم و غنای بی‌نظیرش در انواع سس‌ها و غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. این سس غلیظ و خوشمزه به عنوان یکی از مواد پایه‌ای در آشپزی فرانسوی شناخته می‌شود و جایگاه ویژه‌ای در منوی رستوران‌ها و غذاهای لوکس دارد. دمی گلس نه تنها در فرانسه بلکه در بسیاری از کشورهای دیگر به عنوان یک عنصر کلیدی برای بهبود طعم و غنای غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تاریخچه این سس به قرن‌ها پیش برمی‌گردد، زمانی که آشپزان حرفه‌ای در فرانسه برای ایجاد طعم‌های عمیق و پیچیده به جستجوی تکنیک‌های جدید پخت و ترکیب مواد مختلف پرداختند. دمی گلس به عنوان محصولی که حاصل جوشاندن طولانی‌مدت عصاره گوشت و سبزیجات است، توانست به طور شگفت‌انگیزی طعم‌های خام و ساده را به سس‌های غنی و خوشمزه تبدیل کند. این سس با غنای خود می‌تواند پایه‌ای برای بسیاری از سس‌ها و غذاهای دیگر باشد و به همین دلیل است که در بسیاری از رستوران‌های حرفه‌ای و آشپزخانه‌های عالی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این سس معمولاً به دو صورت تهیه می‌شود: به عنوان یک سس پایه در کنار غذاها یا به عنوان یک تقویت‌کننده طعم در ترکیب با سایر سس‌ها و مواد دیگر. این سس به گونه‌ای طراحی شده که به راحتی می‌تواند به عنوان یک عنصر اصلی در غذاهای مختلف جایگزین شود و به آن‌ها عمق طعم بی‌نظیری ببخشد. به همین دلیل، از دمی گلس در انواع غذاهای گوشتی مانند استیک، خورش‌ها و حتی غذاهای دریایی استفاده می‌شود.

دمی گلاس چیست؟

یک نوع سس غلیظ و غنی است که از ترکیب دو قسمت اصلی تهیه می‌شود: آب گوشت (که معمولاً از گوشت گاو یا گوسفند گرفته می‌شود) و سس برانزو (که یک سس پایه‌ای دیگر در آشپزی فرانسوی است). این سس باید به مدت طولانی بجوشد تا حجم آن کاهش یافته و غلیظ شود، به طوری که به یک سس قوی و تیره رنگ تبدیل شود.

به عبارت دیگر، دمی گلس یک سس رقیق است که پس از ساعت‌ها جوشیدن و کاهش حجم، به صورت یک ماده غلیظ، خوشمزه و با طعمی عمیق و غنی در می‌آید. این فرآیند کاهش حجم باعث غلیظ‌تر شدن طعم‌ها و کنسانتره شدن مزه‌ها می‌شود.

متریال اصلی سس دمی گلاس

ترکیبات اصلی آن عبارتند از:

1. آب گوشت: گوشت گاو یا گوسفند معمولاً برای تهیه دمی گلس استفاده می‌شود. این گوشت باید به دقت پخته شود تا تمام عصاره و مواد مغذی آن به سس منتقل شود.
2. سبزیجات معطر: معمولاً شامل هویج، پیاز، کرفس و گوجه فرنگی می‌شود که طعم و عطر سس را تقویت می‌کنند.
3. ادویه‌جات: گیاهان معطر مانند آویشن، برگ بو، فلفل و بعضاً سیر برای بهبود طعم به آن افزوده می‌شوند.
4. شراب قرمز: در برخی از نسخه‌ها برای به دست آوردن طعم عمیق‌تر، از شراب قرمز یا براندی استفاده می‌شود.
5. کلاژن: این ماده به دمی گلس کمک می‌کند که غلیظ‌تر و ژلاتینی‌تر شود.

نحوه تهیه

برای تهیه دمی گلس، ابتدا گوشت (که معمولاً از گوشت گاو استفاده می‌شود) به تکه‌های کوچک برش داده می‌شود و همراه با سبزیجات معطر در یک قابلمه بزرگ قرار می‌گیرد. این مخلوط به آرامی در دمای پایین پخته می‌شود تا عصاره گوشت و سبزیجات به خوبی آزاد شود. سپس مخلوط به مدت چند ساعت به جوش می‌آید و در نهایت مایع آن کاهش می‌یابد تا غلیظ شود.

در نهایت، این مایع به طور معمول در یخچال نگهداری می‌شود تا به حالت ژلاتینی تبدیل شود.

کاربردها

دمی گلس به دلیل طعم غنی و غلیظ خود، در آشپزی حرفه‌ای به عنوان یک عنصر پایه و اصلی در بسیاری از غذاها و سس‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این سس خوشمزه و پرمزّه، به دلیل توانایی آن در ارتقاء طعم‌ها و اضافه کردن عمق و پیچیدگی به غذاها، به یکی از ابزارهای مهم در دست آشپزان حرفه‌ای تبدیل شده است. از این سس می‌توان در انواع دیگر سس‌ها، غذاهای گوشتی، سوپ‌ها و خورش‌ها، حتی غذاهای دریایی استفاده کرد. در این بخش به طور مفصل‌تر به برخی از مهم‌ترین کاربردهای آن خواهیم پرداخت:

1. سس‌ها

یکی از کاربردهای اصلی آن در آشپزی، استفاده به عنوان پایه برای سس‌ها است. این سس غلیظ و خوشمزه می‌تواند پایه‌ای عالی برای تهیه انواع سس‌های پیچیده‌تر و خوش طعم باشد. به ویژه در آشپزی فرانسوی، دمی گلس بخش جدایی‌ناپذیر از برخی سس‌های پایه مانند سس برونزو (Brown Sauce) است که خود در تهیه سس‌های دیگری مانند سس استیک، سس برنز و سس‌های غلیظ‌تر استفاده می‌شود. همچنین دمی گلس می‌تواند به راحتی به سس‌های فرانسوی همچون سس دِمون (Demi-Glace) یا سس فویاگرا (Foie Gras Sauce) اضافه شود تا طعمی عمیق و دلپذیر به آن‌ها ببخشد. سس‌های تهیه شده از آن، اغلب به عنوان چاشنی یا مکملی برای غذاهای گوشتی، مرغ و ماهی استفاده می‌شوند.

2. غذاهای گوشتی

دمی گلس به ویژه برای غذاهای گوشتی کاربرد بسیاری دارد. وقتی که به گوشت‌های مختلف مانند استیک یا گوشت مرغ نیاز دارید تا طعم‌شان عمق و پیچیدگی بیشتری پیدا کند، استفاده از دمی گلس راهی عالی است. این سس به دلیل غنای طعمی که دارد، می‌تواند به گوشت‌ها کمک کند تا طعمی متمایز و پیچیده پیدا کنند. به عنوان مثال، دمی گلس می‌تواند به عنوان سس جانبی برای استیک‌ها و کباب‌ها استفاده شود یا به عنوان یک پایه برای طعم‌دهی به گوشت‌های مغز پخت مانند راگوت‌ها و خورش‌های گوشت قرمز و سفید.

همچنین، زمانی که به گوشت اضافه می‌شود، می‌تواند در فرآیند پخت به تفت دادن و کاهش عصاره گوشت کمک کرده و در نتیجه باعث ایجاد طعمی غنی و لطیف می‌شود که در کنار غذاهای گوشت بسیار لذت‌بخش خواهد بود.

3. سوپ‌ها و خورش‌ها

یکی از ویژگی‌های دمی گلس این است که می‌تواند طعم عمیق و خوشمزه‌تری به سوپ‌ها و خورش‌ها ببخشد. این سس با غنای طعم خود می‌تواند به عنوان یک ماده تقویت‌کننده طعم در سوپ‌های مختلف مانند سوپ‌های گوشتی، سوپ‌های سبزیجات و حتی سوپ‌های خامه‌ای استفاده شود. وقتی که دمی گلس به سوپ اضافه می‌شود، نه تنها عمق طعم آن را افزایش می‌دهد، بلکه موجب می‌شود که طعم‌های مختلف به خوبی با یکدیگر ترکیب شده و بافتی نرم و یکدست ایجاد کنند.

در خورش‌ها و غذاهای مشابه، این سس می‌تواند به عنوان یک پایه غلیظ عمل کرده و باعث شود که خورش‌ها طعمی بسیار دلپذیرتر و غنی‌تر پیدا کنند. به عنوان مثال، در تهیه خورش‌هایی مانند خورش قورمه‌سبزی، خورش فسنجان یا خورش مرغ، افزودن دمی گلس می‌تواند به طعم آن‌ها بعد جدیدی بدهد و بافتی نرم‌تر و غلیظ‌تر ایجاد کند.

4. غذاهای دریایی

دمی گلس می‌تواند طعمی غنی و ویژه به غذاهای دریایی مانند ماهی، میگو یا کالاماری بدهد. این سس، که معمولاً برای غذاهای سنگین‌تر استفاده می‌شود، با غذاهای دریایی که طعمی سبک دارند، ترکیب خوبی ایجاد می‌کند.

استفاده از دمی گلس در غذاهای دریایی می‌تواند به ویژه در تهیه سس‌های مخصوص ماهی یا میگو مفید باشد، به طوری که این سس‌ها با افزودن دمی گلس به غنای طعم و بافت خود می‌رسند. برای مثال، می‌توان از دمی گلس به عنوان پایه برای سس‌هایی که در کنار ماهی‌های گریل شده یا سرخ‌شده قرار می‌گیرند استفاده کرد. همچنین، دمی گلس می‌تواند به غذاهای دریایی مانند سوپ‌های میوه‌ دریا یا خوراک‌های دریایی طعمی خاص و منحصر به فرد ببخشد.

5. تهیه سس‌های دسر

اگرچه سس دمی گلاس به طور عمده در غذاهای اصلی استفاده می‌شود، برخی آشپزان از آن در تهیه سس‌های دسر و دسرهای خاص نیز بهره می‌برند. دمی گلس با طعمی که به غذاها می‌بخشد، می‌تواند به سس‌های خاص و دسرهایی مانند سس شکلات، تارت‌ها یا دسرهای دیگر عمق و غنای بیشتری دهد. این نوع از استفاده بیشتر در رستوران‌های سطح بالا و رستوران‌های فرانسوی مشاهده می‌شود، جایی که دسرها به عنوان بخش اصلی و پایان‌دهنده یک وعده غذایی به حساب می‌آیند.

6. استفاده در غذاهای گیاهی

دمی گلس نه تنها در غذاهای گوشتی بلکه در غذاهای گیاهی نیز کاربرد دارد. به‌ویژه در غذاهای گیاهی و وگان‌هایی که به طور معمول فاقد پروتئین‌های حیوانی هستند، دمی گلس می‌تواند برای تقویت طعم‌ها و ایجاد حس غنای بیشتر در غذاهایی مانند سوپ‌های گیاهی، خوراک‌ها و پاستاهای سبزیجات استفاده شود. این موضوع نشان می‌دهد که دمی گلس فقط به عنوان یک سس برای گوشت‌ها محدود نمی‌شود و می‌تواند در تنوع وسیعی از غذاها کاربرد داشته باشد.

خواص

دمی گلس نه تنها طعم فوق‌العاده‌ای دارد، بلکه از جنبه‌های دیگر نیز مزایای زیادی به همراه دارد:

1. غنی از پروتئین: دمی گلس از عصاره گوشت تهیه می‌شود که خود منبع غنی از پروتئین است.
2. مغذی و تقویت‌کننده سیستم ایمنی: دمی گلس حاوی مواد مغذی فراوان از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و کلاژن است که می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند.
3. مناسب برای تقویت مفاصل: به دلیل داشتن کلاژن، دمی گلس می‌تواند به سلامت مفاصل و پوست کمک کند.
4. افزایش طعم و مزه غذاها: استفاده از دمی گلس در غذاها به دلیل غنای طعمی که به آن می‌بخشد، باعث بهبود مزه و لذت‌بخش‌تر شدن غذا می‌شود.

سخن پایانی

دمی گلس یکی از پایه‌های اصلی آشپزی فرانسوی است که طعم‌های غنی و لذیذی به غذاها می‌بخشد. این سس به دلیل خواص و طعم استثنایی که دارد، در انواع سس‌ها، غذاهای گوشت، سوپ‌ها و خورش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. اگرچه تهیه آن زمان‌بر است، اما ارزشش را دارد که از طعمی که به غذاها می‌بخشد، بهره ببرید. اگر قصد دارید آشپزی خود را ارتقا دهید، دمی گلس باید در مجموعه مواد اولیه شما جایگاه ویژه‌ای داشته باشد.

خرید لوازم سوشی

روغن میرن ژاپنی 1 کیلویی